Sous vide har længe været en populær tilberedningsmetode blandt professionelle kokke.



"Sous vide" er fransk og betyder "under vakuum". Det beskriver en tilberedningsmetode, hvor maden lægges i forseglede vakuumposer og tilberedes i et vandbad. Maden tilberedes ved en konstant lav temperatur over lang tid for at gøre den fugtig og smagfuld. Når vakuumposen forsegles, koger maden i sin egen saft sammen med de marinader eller krydderier, du har tilsat. Vitaminer, mineraler og safter bevares, og madens smag forstærkes. Det gør maden sundere, saftigere og mere smagfuld. Da kød tilberedt sous vide er mere mørt, er det muligt at bruge billigere udskæringer som nakkefilet, skank og bov, som ofte er mere smagfulde end de dyrere udskæringer.



Da sous vide-tilberedning kræver, at fødevarerne vakuumpakkes enkeltvis, kan flere ting tilberedes på samme tid, så længe tilberedningstemperaturen er den samme.



Det er svært at overkoge maden med sous vide, men madens struktur kan ændre sig en smule under tilberedningen. Maden kan tilberedes i god tid inden servering, hvilket gør sous vide perfekt, når man får gæster.



Kød er særligt velegnet til sous vide-tilberedning, da det bliver mere mørt, saftigt og smagfuldt, men også grøntsager og fisk kan tilberedes på denne måde.



Vi anbefaler sous vide-tilberedning til følgende fødevarer:



• Oksekød, kalvekød, lammekød, svinekød og vildt

• Kylling, kalkun og and

• Magre og fede fisk, hummerhaler og kammuslinger

• Rodfrugter som kartofler, gulerødder, pastinakker, rødbeder og majroer

• Sprøde grøntsager som ærter, asparges, majs, broccoli, blomkål, auberginer, løg og squash

• Hårde frugter som æbler og pærer

• Bløde frugter som mango, blommer, abrikoser, ferskner, nektariner, papaya og jordbær



Du kan marinere maden eller tilsætte krydderier, krydderurter, smør eller olie, før du forsegler vakuumposen.



Maden skal vakuumforsegles i en pose for at fjerne luft og fugt. Det sikrer, at fødevarerne bevarer deres naturlige smag og næringsindhold. Vakuumforsegling hjælper også med at åbne porerne i kød, fjerkræ, fisk og skaldyr, så marinaden og krydderierne absorberes bedre, og maden bliver mere smagfuld.



Ilt og fugt i den omgivende luft reducerer fødevarernes smag, næringsindhold og struktur, og det er derfor vigtigt at bruge en vakuumforsegler af høj kvalitet til at fjerne luft og fugt, før posen forsegles, for at sikre, at fødevarerne er optimalt vakuumpakket.



Når vandet i gryden har nået den ønskede temperatur, lægges vakuumposerne med maden forsigtigt ned i vandet. Sørg for, at poserne er helt under vand, og at vandet kan cirkulere rundt om poserne, så maden tilberedes jævnt.



Når maden tilberedes sous vide, kan det være nødvendigt at brune kødet på en pande eller grill for at forbedre dets udseende og smag. Tag maden ud af posen, og brun den hurtigt på en meget varm pande eller grillrist. Det får fedt og proteiner til at karamellisere og forstærker smagen.